Nos découvertes

Un peu de théorie pour mieux comprendre.

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Voilà longtemps qu’on en parle, c’est pourquoi nous pensons qu’il est temps de lever le voile sur la différence qu’il existe entre les vins conventionnels, biologiques, biodynamiques et naturels. L’objectif à travers nos articles sera d’expliquer avec nos mots ce qu’il y a dans votre verre, et faire en sorte que vous ne vous fassiez plus avoir lorsque vous achetez du vin.

Article 1 : les vins conventionnels

Les vins conventionnels sont tout simplement ceux qui n’ont pas de label bio, c’est-à-dire qui n’ont pas certification qui garantit que les vignes ne sont pas aspergées de pesticides chimiques en tout genre. Dans cette catégorie, on retrouvera tout aussi bien des vignerons qui pratiquent une agriculture « intensive » et qui n’ont très franchement pas de scrupule pour l’environnement et la santé des consommateurs, des producteurs qui pratiquent une agriculture dîte « raisonnée » pour laquelle on réduit l’utilisation de produits phytosanitaires chimiques (label « Haute Valeur Environnementale » ou « Terra Vitis ») et des producteurs qui travaillent très proprement mais refusent le label pour diverses raisons (pratiques, financières, idéologiques…). Le meilleur moyen de savoir c’est de demander.

L’agriculture intensive, productiviste ou industrielle est une méthode qui permet de produire le plus possible avec le moins de ressources possible. Ce type d’agriculture est né au début du vingtième siècle à la fois pour recycler les produits et les méthodes qui avaient été utilisées pendant la Première Guerre Mondiale* et aussi pour répondre aux besoins d’une population toujours croissante. Il est difficile de nier que ce mode de production était utile face aux enjeux de l’époque, mais peut-on dire qu’il est toujours aussi pertinent dans les pays occidentaux en sachant que l’on connait aujourd’hui ses conséquences pour l’environnement, la santé et le goût des aliments? Non, la population se stabilise, et la production actuelle excède largement nos besoins puisque nous jetons plus d’un tiers des produits alimentaires que nous produisons. Alors à quoi bon continuer sur cette route ?

Le monde du vin n’est pas épargné, il obéit aux mêmes règles. Bien que depuis le début des années 90, le nombre de producteurs qui travaillent de façon raisonnée ne cesse d’augmenter, la viticulture intensive représente encore 80% de la production totale de vin. Et les dégâts ne s’arrêtent pas dans les vignes car les industriels sont prêts à tout pour maquiller les vins et masquer leurs défauts : on peut retrouver jusqu’à 47 additifs chimiques dans une bouteille de vin conventionnel**, ajoutés pour vous donner l’impression qu’il est bon.

Où peut-on trouver ce type de vin? Et bien lorsqu’ils ne sont pas exportés, les vins issus de l’agriculture intensive viennent remplir les rayons de nos supermarchés. Comment savoir si un domaine pratique ce type d’agriculture ? J’aurais tendance à dire qu’il vaut mieux se méfier des domaines dont la surface excède 30 hectares lorsqu’ils n’ont pas de labels, et ce même s’ils écrivent sur leurs sites qu’ils pratiquent une agriculture écologique : si c’est vraiment le cas, qu’est ce qui leur empêche d’opter pour un label… Doit-on se méfier des labels HVE et Terra Vitis ? Je pense. Ce sont les bébés du Grenelle de l’Environnement. Ils ont beaucoup de largesses, et nombreux sont ceux qui pensent qu’il ne s’agit que de vins conventionnels avec un peu de maquillage. Du « green-washing » à l’état (pas si) pure.***

Encore une fois, tous les vins conventionnels ne sont pas non plus issus de l’agriculture intensive, mais l’absence de label ou l’apparition d’une multitude de nouveaux labels « qui ne sont pas bio, mais presque » peut plonger le consommateur dans le flou. C’est pour cette raison qu’en ce qui nous concerne, l’objectif au cours de notre périple autour de l’Europe sera tout simplement d’éviter cette catégorie de vins.

Si vous voulez aller plus loin : *https://www.youtube.com/watch?v=-_zSkVrkuIM&t=319s – **https://www.nouvelobs.com/…/jusqu-a-47-produits-chimiques-d…
***http://www.natureetprogres.org/communiques/actu118.pdf

Article 2 : Les vins bios

Un vin biologique c’est tout simplement un vin qui est issu d’une viticulture biologique, c’est-à-dire une agriculture pour laquelle les vignerons vont se limiter à l’utilisation de produits organiques et des méthodes naturelles pour régler leurs problèmes avec les nuisibles et les maladies qu’ils sont susceptibles d’avoir dans les vignes. Le vin ne devient bio qu’au bout d’une période de « conversion » de 3 ans, pendant laquelle le vigneron ne doit strictement pas utiliser le moindre produit chimique dans ses vignes.

D’un point de vue historique, l’agriculture biologique c’était avant tout une conscience qui s’est réveillée dans l’esprit de penseurs dans les années 20 en réponse au développement de l’agriculture intensive et industrielle. Elle prend de l’ampleur dans la moitié du XXe siècle avec l’apparition des premières associations promouvant son développement (Nature et Progrès) et ne devient vraiment connu du grand public qu’à la fin des années 80, notamment grâce à la généralisation de l’utilisation des écolabels (NF, écolabel, Nature et Progrès, AB…) et avec l’apparition des premières associations militantes et actions « coup de poing » (fauchage de champs OGM par exemple).

L’agriculture biologique c’est un véritable pied-de-nez à l’agriculture intensive et industrielle qui ces dernières années prend racine, notamment dans le monde du vin. En 2015, 9% du vignoble français est en bio et 16% est en conversion.* En l’espace de 8 ans (2007-2015) il a plus que triplé, et devrait encore gonfler de 10% chaque année d’ici 2022 selon les professionnels du secteur.

Mais derrière les chiffres, se cache aussi une bien triste réalité : l’agriculture bio intensive. En théorie, la viticulture bio demande beaucoup plus de travail, une attention et une compréhension plus accrue de l’écosystème de sorte à prévoir et éviter la présence de nuisible et les maladies, et réagir de la façon la plus adaptée lorsqu’il est déjà trop tard. Un domaine ne peut maintenir un tel niveau d’attention à son écosystème lorsque ses vignes s’étendent à perte de vue. L’alternative c’est donc de les asperger avec des produits phytosanitaires, car surprise, il en existe aussi dans le bio. Ils sont naturels, mais utilisés à outrance ils sont aussi très dommageables pour l’environnement. Le cuivre par exemple est massivement utilisé comme fongicide dans la viticulture bio pour lutter contre les champignons (mildiou, oïdium…), mais il est aussi toxique pour les micro-organismes du sol et de l’eau.** En cave ce n’est pas mieux, la liste des intrants autorisés dans le bio pour maquiller le vin est longue comme le bras, et beaucoup sont d’origine animales et allergènes (gélatine, colle de poisson, blanc d’œuf… et voilà pourquoi la plupart des vins ne sont pas vegan). Très franchement, partez du principe que si vous pouvez trouver du vin bio à moins de 5€ la bouteille dans vos supermarchés, c’est qu’il y a anguille sous roche. Le problème dans cette histoire, c’est qu’on en trouve de plus en plus.

Alors c’est quoi les bonnes méthodes ? Connaître l’écosystème de la vigne, c’est la clé pour la protéger. C’est ce qu’on appelle la « protection intégrée », et la panoplie d’outils est large. Trouver des moyens de lutter contre des nuisibles en encourageant ou en imitant la présence de leurs prédateurs en est un très bon. Exemple : planter des arbres dans le vignoble pour qu’ils servent de postes d’observation aux rapaces (buses, faucons…) qui viendront chasser les étourneaux, eux qui aiment tant se goinfrer de raisin. La taille de la vigne est aussi un bon moyen de lutter contre les champignons, en promouvant une bonne circulation de l’air dans le vignoble on évite l’apparition de moisissure. De ce point de vue, certaines régions sont plus adaptées que d’autre à l’agriculture bio, notamment celles où il y a beaucoup de vent et de soleil (Languedoc-Roussillon, Provence, Rhône…), nettement plus que celles qui furent installées en lieu et place de marécages (Bordeaux).

La morale de cet article : le label bio n’est pas une garantie d’un travail propre, et le sera probablement de moins en moins. Mais quand elle est bien réalisée, l’agriculture bio, c’est du boulot, des risques et des pertes de rendement qui sont inévitables ce qui explique aussi qu’une bouteille de vin bio coûte toujours plus cher. C’est un juste prix à payer pour sauver la planète.

Article 3 : les vins biodynamiques

La biodynamie est un mode d’agriculture conceptuel, un tantinet mystique qui fut révélé dans les années 20 par Rudolf Steiner, un intellectuel austro-hongrois à qui on attribue surtout l’invention de l’anthroposophie. L’anthroposophie est un mouvement de pensée qui se veut proche de la nature et qui voit le monde comme mû par des forces spirituelles. Elle s’applique dans plusieurs domaines comme l’éducation, la politique, la médecine ou encore l’agriculture.*

La biodynamie c’est donc la branche agricole de l’anthroposophie. C’est à la suite d’une série de conférences intitulées « cours aux agriculteurs » que la biodynamie prend racine en 1924. Très rapidement des structures agricoles commencent à appliquer ses principes et quelques années plus tard, la coopérative Demeter voit le jour pour commercialiser les produits issus de l’agriculture biodynamique.

Alors, qu’est-ce que c’est ? Pour simplifier, vous pouvez imaginer la biodynamie comme l’homéopathie appliquée aux plantes car on utilisera ici uniquement des produits naturels. L’objectif de ce mode d’agriculture est de considérer la plante comme un « vivant » et de l’intégrer au centre d’un vaste écosystème dont le sol, la flore, la faune, l’homme et les astres feraient partie. Le secret pour lutter contre les maladies et réussir un vin sera donc de créer ou d’encourager les relations entre ces différents éléments.

Le vigneron dispose d’une panoplie de méthodes pour y parvenir, aussi bien dans les vignes que dans le chai. Parmi ces méthodes, on notera par exemple que le vigneron doit suivre très précisément le calendrier lunaire pour ses interventions de sorte à solidifier le tissu relationnel entre les vivants et le cosmos (exemple : la mise en bouteille doit s’effectuer uniquement quand la lune est descendante pour favoriser l’expression aromatique du vin). Il doit aussi appliquer des « soins » à ses vignes, en préparant des tisanes à base de plantes pour les nourrir, les protéger et entretenir le sol. Une des méthodes aussi célèbre qu’insolite s’appelle la bouse de corne. Elle demande que l’on enterre une corne de buffle remplie de bouse de vache pendant 6 mois avant de la déterrer et diluer le contenu avec de l’eau de pluie. Le tout est épandu dans les vignes pour stimuler la plante, le sol et l’activité microbienne.**

Etant considérée ésotérique voir occulte, la biodynamie est souvent moquée voir calomniée. On entend souvent par exemple que Rudolf Steiner était un grand adepte du nazisme et vice versa, ce qui me paraît bien injustifié étant donné que Demeter fut interdit sous le IIIe Reich.*** Heureusement, la biodynamie tient bon. A force de montrer des résultats positifs, elle est devenue ces dernières années un véritable phénomène dans le monde du vin, allant jusqu’à séduire et convertir Aubert de Vilaine, propriétaire du domaine de la Romanée-Conti qui produit les vins les plus chers du monde. Les principaux labels qui encadrent la biodynamie sont Biodyvin (France) et Demeter (International) et c’est peu dire qu’ils sont très stricts dans leurs conditions d’obtention, en tout cas largement plus stricts que dans l’agriculture biologique ce qui a au moins l’avantage de repousser les gros industriels.

D’un point de vue gustatif on sent vite la différence : des vins sans artifice, qui respirent la nature en exprimant toute les subtilités de leur terroir. L’ennui c’est qu’ils sont parfois à des années lumières de ce dont on a l’habitude sur certaines appellations, à tel point qu’ils en sont chassés, accusés de ne pas « exprimer le terroir ». C’est la raison pour laquelle beaucoup sont dégradés au rang de « vin de France ». Une triste ironie qui chahute beaucoup le monde du vin.****

Pour conclure, on peut penser ou croire ce que l’on veut de la biodynamie, mais il faut admettre qu’il s’agit d’un mouvement qui offre une alternative durable à tous les modèles d’agriculture que l’on a essayé. Il faut aussi reconnaître que les vignerons qui la pratiquent ont beaucoup de courage, une véritable sensibilité pour la nature et des fortes convictions. Des convictions qui vont probablement dans le bon sens de l’Histoire.

Si vous voulez aller plus loin :
*https://www.franceculture.fr/…/rudolf-steiner-et-lanthropos…
**https://www.youtube.com/watch?v=OeuJqlMDDBA
 ***http://www.demeter.fr/consommateurs/historique/ 

****https://www.youtube.com/watch?v=sdxcAsGfAKI&t=181s

Article 4 : Les vins naturels

Nous voici arrivés à la question sulfureuse des vins naturels. Dans cette catégorie, même le nom fait débat : vin naturel, vin vivant, pur jus. L’idée à retenir c’est que c’est une méthode de production, au minimum bio et au mieux en biodynamie, pour lequel on part du principe que le raisin a naturellement tout ce qui est nécessaire en lui pour produire du vin (levure, sucre, acidité, tanins, sulfite…). Bien qu’il faille rendre hommage à une poignée de vignerons du Beaujolais qui dans les années 70 ont ravivé la flamme*, il est difficile de réellement dater l’apparition du vin nature puisqu’il est un retour au fondement même de la viniculture. A cet égard beaucoup de vignerons vont puiser dans les vieilles recettes ancestrales pour produire du vin : élevage en jarre, blanc de macération, pétillant naturel… Globalement, l’idée est surtout d’éliminer toutes les interventions qui ne sont pas nécessaires et qui peuvent endommager ou dénaturer le vin (collage, filtrage…), supprimer tous les intrants (levures commerciales, enzymes, sucre…) et réduire drastiquement voire carrément se passer de soufre pour produire un vin qui sera dans son apparat le plus naturel.

Le soufre (aussi appelé SO2 ou sulfite) est un antioxydant – il empêche l’oxygène d’agir sur le vin pour changer sa couleur, ses arômes et son goût – et un antiseptique. Le raisin en produit naturellement c’est pourquoi à strictement parler, le vin sans soufre n’existe pas. A moins d’en être allergique, il n’est pas dangereux pour l’homme dans les doses qui sont utilisés pour le vin, en tout cas bien moins dangereux que l’alcool c’est une certitude. Vous en trouverez d’ailleurs beaucoup plus dans un fruit sec que dans un verre de vin. En revanche, quand il est utilisé à outrance, il aura tendance à figer le vin, le limiter dans son évolution, le condamner à la camisole de force pour toute sa vie. Avouez que c’est triste.

Tous les vignerons naturels ne sont pas non plus des « ayatollahs » sur la question du soufre, certains préfèrent en mettre un petit peu pour éviter que leur vins « partent en vrille » alors que des autres n’en mettent pas du tout. On les appelle les S.A.I.N.S : Sans Aucun Intrant Ni Sulfite. « Partir en vrille » vous dîtes? Oui, c’est un risque qu’il faut prendre en compte avec le vin naturel et qui peut parfois dérouter les consommateurs non-avertis. Puisque les procédés œnologiques utilisés dans leur confection sont moins « protecteurs », on peut avoir des vilaines surprises dont les plus communes sont les arômes d’oxydation (arômes de noix, de pomme blette), de brett (écurie, sueur de cheval) ou de lactobacille (poil de souris) contre quoi on ne peut rien et les arômes de réduction (chou, oignon) qui disparaîtront après aération du vin. Il se peut aussi que votre vin pétille un peu et c’est normal, beaucoup de vignerons retiennent la fermentation du CO2 ou en ajoutent un peu pour palier à l’absence du soufre et ainsi protéger le vin contre les vilaines surprises que je viens d’évoquer. Les bulles disparaîtront aussitôt que votre vin sera un peu aéré, c’est pourquoi il est souvent conseillé de carafer des vins nature.

Attention aux usurpateurs ! Beaucoup d’industriels surfent sur la vague du vin naturel mais produisent tout sauf du pure jus. Je me suis surpris à trouver des vins étiquetés « Sans Soufre Ajouté » écrit en grande majuscule sur une bouteille en supermarché. Méfiance, il existe des produits antioxydants et antiseptiques ou des méthodes bien plus redoutables pour le vin que le soufre comme la flash pasteurisation par exemple. Rappelons qu’il ne suffit pas qu’un vin soit produit sans soufre ajouté pour qu’il soit défini comme « nature » : il doit être surtout être bio au minimum et ne pas avoir d’intrant. Encore une fois, si c’est écrit en gros et que c’est vendu en supermarché, tournez vos talons. Il existe éventuellement un label auquel vous pouvez vous fier : L’Association des Vins Naturels (AVN), mais beaucoup d’excellents vignerons nature n’y adhèrent pas car ils considèrent que l’idée même de « label » est à contre-courant du mouvement.

Car il est une chose que j’ai constaté vis-à-vis des vignerons naturels qui les différencie des autres, c’est que leurs choix ne s’inscrivent pas seulement autour de questions techniques mais principalement autour d’une véritable philosophie. A l’heure où le vin est devenu un business s’infiltrant petit à petit dans le CAC40, les vignerons naturels mènent pacifiquement une révolution et viennent secouer un monde du vin en décrépitude, pourri de l’intérieur par les préceptes du capitalisme. Que ce soit dans leur métier ou dans la vie en général, ce sont des existentialistes qui luttent contre les dogmes du vin et qui refusent d’être rangés dans des cases. Ils ne produisent pas du vin nature parce qu’à Paris c’est tendance, encore moins pour l’appât du gain ou parce qu’on leur a demandé de le faire, ils le font parce qu’ils le peuvent et qu’ils sont heureux de le faire. Ils le font parce qu’ils sont libérés, un peu à l’image de leurs vins au final. Voilà l’idée à retenir.

Si vous voulez aller plus loin :
* Les passeurs : Marcel Lapierre, Jean Foillard, Jean-Paul Thévenet, Guy Breton et Jean-Claude Chanudet
Film : Wine calling, Le vin se lève de Bruno Sauvard. Film au sujet du mouvement des vins nature.
Podcast : https://www.franceinter.fr/…/on-va-deguster/on-va-deguster-…
Livre: Soif d’Aujourd’hui, d’Antoine GERBELLE et ‎Sylvie AUGEREAU, 250 vignerons, 300 vins 100% raisin

Vendanges  2018

Après un mois passé en Bourgogne au domaine René Bouvier pour les vendanges et les vinifications.

Merci à toute l’équipe